Домаће винарство - сорте грожђа, опрема, рецепти, фазе производње

Да ли је могуће направити домаће (сеоско) вино у средњој траци, квалитетом упоредивог са сортама које се гаје на југу? Нажалост, вредан аналог је тешко добити, скоро па немогуће. Али покушајмо да откријемо шта се може учинити да се ситуација поправи..

Разлог неуспјеха с домаћим винарством на нашим географским ширинама је једноставан: класичне сорте грожђа (а то су углавном "француске" - Цабернет Саувигнон, Цабернет Франц, Мерлот, Сира, група Пинот, Цхардоннаи итд.) имају период зрења од 140 до 160 дана и захтевају за пуну вегетацију САТ (збир активних температура) најмање 3300-3500 ° С, док се у средњој зони Русије од снаге добија 2100 ° Ц.

Дакле, бити задовољан "добром старом" изабеллом (успут, забрањеном у индустријском винарству у ЕУ, наводно због високог садржаја метанола)? Срећом, проблемом алтернативних сорти и хибрида за северни виноград пре једног века позабавио се наш велики сународник Иван Владимирович Мичурин.

Које сорте препоручују искусни виноградари?

Сматра се да је један од најуспешнијих хибрида отпорног на мраз грожђа Донут мушкат, Узгајан крајем четрдесетих година КСКС века у чувеном ВНИИВиВ-у по имену И.И. Потапенко. Ова сорта је директни потомак Мичуринове селекције, тачније, "унука" Садница Маленгра и Амур, с једне стране и Мушкат бијели са друге. По својој непретенциозности према условима узгоја, плодности и светлом мушкатном укусу, још увек јој није једнака. Када је 1967. Амбасада СССР-а представила Осло ботаничку башту неколико сорти грожђа отпорних на мраз, наиме Донут мушкат се најбоље искористио у јужној Норвешкој и постао чак комерцијалан, односно још увек се продаје у малим винотекама.

Од ремек-дјела совјетске и руске селекције, потребно је приметити разноликост Аделе, универзални европски-амурски хибрид, који је узгајао А.И. Васковски и П.А. Цхебукин. Ово црно грожђе може издржати мразеве до –30 ° Ц и одликује се великом гроздом.

Таига пријатан је по својој лаганој ароми мушкатног орашчића Оленевски блацк А.И. избор Потапенко, Далеки исток и Олесиа Далеки исток, одгајао Дмитриј Новиков. За хибриде Вхетстонес (ВНИИВиВ назван по И.И. Потапенко) и Екпресс (узгој А.И. Васковски) данас сви озбиљни виноградари и винари плену на њих, додељују им најбоља места на својим малим парцелама, а винове лозе освајају места не само од трпезаријских сорти, већ и од јабука и других воћака који затамњују засаде..

Вриједно је напоменути сорту Саперави (истина, није доказана директна веза са чувеном грузијском сортом), која даје, можда, засићенија и танинска вина у условима северног винограда.

У протеклих 15-20 година европски хибриди, попут Бианца и Цристал из Мађарске (издржава до –27 ° С), немачки Соларис и Цабернет Царол (–24 ° С), Леон Миллау и Марсхал Фоцх из Француске (–29 ° С и –40 ° С), Чешке Рондо са Амур "крвљу" (–24 ° С), Цабернет Ноир из Швајцарске, Фронтигнац и Ла Цреснт из САД и других.

Горе наведене сорте само су мали део проверених техничких и универзалних сорти. Сигурно ће виноградари именовати своје фаворите. Дакле, нећемо се свађати око укуса, размотрићемо главне фазе производње вина у кућним (сеоским) условима.

• 

  Винске сорте грожђа за средњи појас - изаберите најбољу

  5 техничких (винских) сорти грожђа за узгој у средњој траци са описом и фотографијом.

Главне фазе производње домаћег вина

Искусни винари топло препоручују употребу комерцијалног винског квасца за кућно вино, које се може купити у специјализованим продавницама или на веб локацијама. Под одређеним условима, они гарантују проток процеса ферментације у жељеном режиму. Једноставно речено, они прерађују шећер у сув алкохол и до жељене јачине.

Често дивљи квасац, односно оне расе гљивица које живе на кожи и гребенима грожђа, започињући ферментацијом, у неком тренутку дају место „бојном пољу“ бескорисних, па чак и штетних сојева. Најчешћи недостатак таквог вина је несрећа, то јест, у једном тренутку сладовина престаје да се игра и филм се постепено формира - знак друге, језиве ферментације. Да би се прекинуло ширење непотребних сојева, сумпорном диоксиду се додаје у пивницу. Прави се квасац по правилу не боји сулфације, док штетни умиру.

Ако темељно одбаците комерцијални квас или га је тешко набавити, онда има смисла размислити о припреми квасца. То ће помоћи да дивљи квасац почне са осветом и, по могућности, процес ферментације ће бити успешан. За припрему стартер културе летњи становници најчешће користе доступно воће и бобице, малина се посебно поштује, али због чистоће „жанра“ боље је напустити све осим грожђа. Отприлике недељу дана пре бербе треба прикупити 1-2 кг зрелих бобица, здробити их у чашу или емајлирану шољу, додати кашику или две гранулираног шећера, покрити лабавим поклопцем или газом и ставити на топло место.

Наглашавамо да се грожђе не пере за предјело или вино! Из истог разлога, не берите грожђе одмах након кише. За неколико сушних дана на бобицама ће се вратити слој дивљих микроорганизама који су укључени у ферментацију..

У професионалном винарству период бербе повезан је са концептом као што је "техничка зрелост бобица", која се одређује омјером садржаја шећера и киселости, као и степеном зрелости коже и сјемена. Сви индикатори се мере посебним инструментима у теренским или лабораторијским условима. Искусни винари одређују степен зрелости укуса. Они такође саветују почетак сакупљања у првој фази претеривања, тј. Када кожа благо омекша (што олакшава лакши прелазак боје или антоцијана у сок), а кости постају смеђе. Нажалост, у средњој зони је енолошка зрелост грожђа ретка, односно мало незрело грожђе мора да се винифицира. Додавање шећера не побољшава букет, тако да нема много смисла у вештачком повећању духовности. Можете повећати ниво шећера у бобицама тако што ћете их делимично осушити. Да бисте то учинили, пажљиво уврните гомилу директно на виновој лози и на тај начин спречите доток влаге из корена или одрежите гомилу неколико дана да се осуши на пропуху поткровља. Управо тако, узгред, позната италијанска вина праве рецхото (слатко) и амароне (суво).

Дакле, колекција је прошла, планина бобица чека даљње акције. У овој фази треба да одлучите какво вино желите да добијете: пунокрвно и богато или лагано, цветно-воћно. У првом случају, бобице се прешавају заједно с брашном, а добијена маса се инфузује неколико дана, у зависности од степена жељене стељености и боје. Није потребно циједити гомилу ако гребени нису лигнифицирани, тј. није постало смеђе и суво. Зеленкасте корице могу мошту дати травнато-горак окус и потпуно упропастити букет. Генерално, да не ризикујете, боље је орезати бобице, истовремено их очистити од смећа (лишћа, гранчица, инсеката).

У професионалном винарству мацерација (намакање пулпе) врши се на ниској температури (просечно 15 ° Ц), чиме се спречава активна ферментација и загревање сладовине. Ово је посебно важно за беле сорте, као хладна инфузија на пулпи доприноси преласку на вишак суптилних цветних и минералних нијанси који на високој температури могу, како кажу, „кухати“. Код куће се температура ферментиране сладовине смањује уз помоћ пластичних боца са смрзнутом водом. Они се или спуштају директно у сладовину, или се омотају око посуда напољу.

За добивање ружиног вина из тамног грожђа, натапање у кашу траје 2-3 сата, а за то време део обојене материје са коже прећи ће у сок.

Они који желе да производе вино према науци требало би да стекну хидрометар (мерач вина). Овај уређај ће вам помоћи у праћењу накупљања шећера у бобицама, одредити дан сакупљања, затим након дробљења бобица, измерити укупни шећер у сладу и одлучити да ли ћете засладити или не..

Уопштено, додавање шећерне репе у пиво за повећање духовности будућег вина прилично је контроверзна тема. Шаптализација је дозвољена у професионалном винарству, на примјер, у најсјевернијим зонама Европе дозвољено је обогаћивање вина на 3,5 вол. , у Бордоу и Бургундији - по 2 вол. него активно и користи се у мршавој години. У нашој средњој траци садржај шећера у пиву је у просеку 18-19, што одговара чврстоћи од 10-10,5. Ако је за лаку верзију бијелог и ружичастог вина то довољно, за црно вино доња референца почиње са 12. Из табеле за израчунавање снаге ферментираног вина можете одредити количину додатног шећера. Ради се о сухом вину. Према томе, да би се добило полусуво, полуслатко или слатко вино, шећера треба додати више.

Ферментација сладовине одвија се у боцама са воденом бравом. Сам процес је добро познат и не захтева посебне коментаре. Након што се квасац поигра, младо вино се уклања из кашике и ставља се на хладно место неколико месеци, након чега се вино, природно бистрено, поново одлежи из каша и по жељи флашира..

У правилу се домаће вино добро чува до следеће жетве. Ако желите да направите вино са потенцијалом складиштења од три до пет година или више, мораћете да приступите процесу детаљније и набавите професионалну опрему, као што је то урадио Игор Кузмин из Павловског посада (на фотографији изнад). Опремио је део своје сеоске куће винаријом и енотеком, купио челичне резервоаре и храстове бачве из производње Краснодара. На својих 25 хектара ова ентузијастична особа узгаја 265 сорти грожђа - део усева иде у вино, део - на производњу ракије. Игор Кузмин прави вина, укључујући газирана, како од сопственог грожђа, тако и из јужног, које купује директно од таманских пољопривредника. У свом "замку" у близини Москве винифицира, стара и улива дизајнерска вина у боце, слаже их по свим правилима модерног винарства. У његовој личној колекцији - неколико стотина боца из последњих пет берби.

Игор Кузмин планира да направи слатка вина од сорти мушкатног орашчића и класичног лука. Наравно, то више није ниво летњег пребивалишта, али показује шта се може постићи за пет до седам година страсти за виновом лозом. Данас бивши градитељ Игор Кузмин свој живот назива креативним, а укус његовог вина, можда, потврђује ове речи, ако не за 100 бодова, али сигурно за 80-85, а то већ вреди.

Бавите ли се кућним винарством? Ако је тако, да ли имате неке тајне овог фасцинантног посла??