Предности лишћа грожђа и 4 долма рецепта за сваки укус

О пореклу долме може се рећи да је оријентално јело које има турско име од глагола долмак са значењем "испунити". Односно, поврће (патлиџан, паприка, парадајз), воће (дуња, јабуке) или лишће (грожђе, купус, кравлија) се пуне месом, махунаркама, житарицама, поврћем и њиховим мешавинама. Сваки народ има свој рецепт, али долма из лишћа грожђа веома је популарна у постсовјетском простору.

Предности лишћа грожђа

За припрему долме узимају се само сви мајчински листови величине палме, бледо зелене боје. Тамнозелени листови нису само грубији укусу, већ имају и мање храњивих састојака, јер им је дато да формирају четкице и нове изданке. Младе листове можете сакупљати у јуну и јулу, али више немају исти укус и у ово време грожђе почиње прскати од болести и штеточина. У дистрибутивној мрежи продају конзервиране листове у банкама, на тржиштима се могу купити по тежини.

Листови грожђа могу бити више или мање изрезбарени, у зависности од сорте грожђа.

Листови грожђа садрже много корисних материја за људе, а калоријски садржај од 100 г је 93 кцал, а бели купус само 28 кцал.

Табела садржаја хранљивих материја у лишћу грожђа и дневне дозе за одраслу особу

Табела показује да чак и ако се током термичке обраде изгуби 25–70 корисних материја, лишће грожђа остаје веома корисно за здравље људи:

• са едемом и венском инсуфицијенцијом садрже К, Мг, витамине групе Б;
• ојачати кости због присуства Ца и витамина К;
• снижавају холестерол, пошто масне киселине растварају холестерол, а влакна га апсорбују;
• гвожђе плус витамини А и Ц повећавају ниво хемоглобина;
• ојачани су зидови малих посуда захваљујући витаминима групе Б, ПП, Ц, што је важно за церебралну артериосклерозу.

Због високог садржаја витамина ПП и влакана, листови грожђа контраиндицирани су код болести гастроинтестиналног тракта (чир, колитис, гастритис), а висок садржај витамина из групе Б може довести до палпитације срца и прекомерне побуђености. Калорични садржај лишћа узима се у обзир приликом креирања менија за дијабетичаре и гојазне људе. Иако у потпуности можете да користите пуњење, засићено укусом и хранљивим материјама, без листа.

Како направити листове грожђа за долму

Листови бијелих сорти грожђа су погоднији за долму, мекши су и имају сјајну површину са обје стране.

Са леве стране је листа тамног грожђа Исобел, с десне је бела Лаура

Одрежите петељке листова тако да се не избоче и не могу сломити лист кад су омотани. Али немојте да сечете дубоко, јер ће се иначе лист сам ишчупати.

Ради практичности обрезивања петељки, боље је пресавијати

Ако користимо конзервиране или смрзнуте листове, онда их обрађујемо на исти начин као и свеже: прелијемо кипућом водом и након 10-30 секунди проциједимо воду. Свјежи листови постат ће мекани, а слани ће дати вишак соли.

Ако су лишће током зими замрзнуте, током одмрзавања их је потребно одложити након одмрзавања

Током припреме долме, свеже и свеже смрзнуто и конзервирано лишће апсорбује укус и мирис пуњења и даје јелу пријатну киселост.

Једном када се листови охладе, омотају их пуњење.

Пуњење се поставља на доњу матирану страну, где се појављују вене

Преливи за долму

Постоје класични, национални рецепти за долму, али нико не ограничава лет фантазија. У свој пуњење можете додати састојке и зачине према жељи. Долма може бити хранљива, са протеинским пуњењем (месо, махунарке, житарице), може бити вегетаријанска или са сушеним воћем у облику десерта.

Класични рецепти

За топла јела традиционално се користи месо у комбинацији с рижом, пуно лука и зачина. У основи је то јањетина, која се може заменити свињетином, говедином, ћуретином, пилетином, кунићем. На пример, свињетина и пилетина лако замењују јањетину због сочности, али мало масти (100-150 г по 1 кг) додаје се пуретини, говедини или зечићу или се меша на пола са свињетином, ако јело није дијетално.

Однос састојака за долму (200-100-50г):

• четири комада меса;
• два дела лука;
• један комад пиринча;
• со, бибер, зачини, биље по укусу.

За 0,5 кг мљевеног меса узмите 10 г соли ако рижа није била сољена током кувања и 2 г мање ако је сољена.

Месо је млевено у млинцу за месо или ситно сецкано, помешано са ситно сецканим сировим или одлеђеним луком и напола куваним пиринчем, соли, зачинима (црни бибер, црвени паприка, зира, куркума, мешавина сувих зачина, свеж першун, копар, босиљак, метвица , килантро - по укусу). Пуњење треба лако мешати. Ако је „сува“, додајте јуху или воду (до 300 мл по 1 кг меса).

Љубитељи додају некуханом и натопљеном пиринчу у млевено месо. У такво пуњење се течност обавезно додаје. Количина јухе током пуњења такође се повећава, а долма куха 10 минута дуже.

Пуњење се умотава у лишће и ставља се у посуду (лонац, посуду са дубоким надјевом, лонац) у слојевима на посебној палети, како се не би залијепило за дно. Дно можете положити растрганим лишћем грожђа, кришкама дуње или парадајзом. Улијте месну јуху у половину горњег слоја долме. Тежак поклопац од ливеног гвожђа поставља се на врх нешто мањи од пречника посуде с долмом или плочом на коју се поставља оптерећење од 0,5 кг до 1 кг, тако да облик остаје и лишће се не одвија. Након пола сата спорог кључања, долма се искључује, терет се уклања и оставља се 10-15 минута, тако да долма апсорбује преостали бујон.

Дијета Долма

Дијета долма разликује се од класичне у неколико начина:

• дијетално месо (ћуретина, зец, телетина, пилећа прса без коже);
• лук се не пржи;
• уместо бујона додаје се вода;
• зачини се стављају у врло ограниченим количинама;
• пиринач се мора кухати скоро док се не скува.

Да бисте спречили да се пуњење не проба веома суво, додајте 0,5 г меса у 100 г тиквица или белог купуса.

Вегетаријанска долма

Ово јело по укусу и корисним својствима није инфериорно од класичне долме. Уместо меса и пиринча у пуњење се додаје један од следећих производа:

• куване и млевене или млевене махунарке (пасуљ, грашак, лећа);
• кувана булгур каша (посебно обрађена и дробљена пшеница);
• натапају се 10-12 сати и млеве се кроз млин за месо.

Ако се долма припрема од махунарки или булгур-а, препоручљиво је пржити лук, а махунаркама додајте парадајз пасту у количини од 1 кашике на 100 г.

Постоје могућности замјене меса поврћем, попут мркве. У овом случају време кувања се смањује на 15-20 минута.

Видео: долма вегетаријанац

Долма за десерт

Ово јело се послужује хладно. Уместо меса узимају сушено воће (грожђице, суве шљиве, смокве, сухе марелице, крушке), а уместо лука - орахе (ораси, шума, бадеми). Велико сушено воће и орашасти плодови сецкају се и додају прокуханом у сланој води до полу-куваног пиринча 1: 1. Такав надјев се умота у лишће, стави у посуду на комаде дуње, јабуке, напуни се водом и кува јармом 15 минута после кључања.

Умак за долму

За вруће долма сосе треба припремати на бази ферментираних млечних производа: јогурт, ајран, кефир, јогурт, павлака, ферментирано печено млеко, а не за све. Обавезно додајте прстохват соли у чашу основе, два здробљена чешња белог лука, бибер и лековито биље.

Долма сос припрема се непосредно пре послуживања

Подлога је иста за хладну долму, али уместо соли и зачина додају се мед и ситно сецкана мента, босиљак и пехтрагон..

Долма је укусно и здраво јело које ће заузети своје место на празничном столу и у здравој исхрани. А коју од предложених опција одабрати је питање укуса.