Како пржити кромпир - класична технологија

У Ирској се верује да на свету постоје само две ствари које треба схватити озбиљно - брак и кување кромпира. Даље ћемо делимично размотрити другу тачку, а то је - како пржити кромпир у тави тако да постане истанчан, хрскав са њежном жућкастом коре. Упркос спољној једноставности технологије, постоје нијансе у њој, без разумевања које укусно јело неће успети.

1. Разноликост. Није сваки кромпир добар за пржење. Сорте са високим садржајем шкроба најбоље је оставити у пире кромпиру, јер они не дају златну корицу, а приликом пржења комадићи се лепе заједно. Намакање у води само делимично решава проблем вишка шкроба.

Саветујем вам да кромпир пржите црвеном или жутом кожом, јер месо белих сорти тамније брже потамни након сечења или се на њему појави плавкаст нијанса. Одаберите велике, уједначене гомоље са густом кожом без знакова кварења. У касно пролеће или почетком лета, прошлогодишњи кромпир се згужва, постајући неприкладан за пржење.

2. Тепсија. У продавницама се налази широк избор посуда разних облика, величина, материјала и подне облоге. Али за пржени кромпир већина професионалних кувара радије користи класични лим од ливеног гвожђа са дебелим дном и високим странама, који одржава температуру константном, а при мешању кришке кромпира не испадају на шпорет.

Од савремених модела погодна је вок тава у облику хемисфере. Ова тава се брзо загрева, добро испржите чак и велике комаде и сачувате уље. Јасно је да кромпир можете пржити у било којој тави у кући, али резултат ће бити лошији.

3. Уље. Било које рафинирано биљно уље је погодно. Може да издржи топлоту без да промени укус кромпира. Маслиново уље сматра се најкориснијим, можете га пржити на било којој врсти осим Ектра Виргин-а, створено за салате и друга јела без термичке обраде.

Сирово уље садржи заосталу воду, пене када се загреју, упијају друге ароме и кувају кромпир, уместо да га прже. Маслац се додаје тек на крају кувања да би се побољшао укус. Под утицајем топлоте, она се брзо сагорева, стварајући непријатно горак окус..

Кромпир пржен у масноћи или сланини више задовољава, али њихова арома и укус се лагано мењају, а златна кора добија нелагодно смеђе нијансу. Ово је аматерско јело.

Количина уља за пржење зависи од таве. Кромпир не би требао да плута, али тава не може да буде сува. Нормални слој је 5-6 мм. Боље је да не штедите додавањем мало више уља. Уз правилно пржење, кромпир се брзо љушти и не упије пуно уља.

4. Резање. Облик кромпира за пржење може бити било који: кругови, кришке, кришке, велике или мале сламке. Сечење утиче само на естетску перцепцију јела. Мали шанкови изгледају прелепо уз пржено месо или рибу, кругови се обично послужују с рибљим јелима, дуги кришки су у складу са печеним месом, а сламке су комбиноване са котлетама и одресцима..

Главна ствар је да су сви комади отприлике исте величине и облика, иначе ће мале кришке сагорјети пре него што велике имају времена пржити. Оптимална дебљина комада је око 1 цм.

У већини случајева, пре љуштења, кромпир се огули. Ивице ољуштених гомоља су глатке и уредне, али пржени кромпир са љуштицама има занимљивију текстуру. Укус се не мења. У неким рецептима, присуство коре је предуслов, на пример, у рустичном кромпиру.

Млади кромпир, сакупљен пре почетка јула, обично се не љушти, већ пржи деликатном кором.

5. Пожељност претходног кључања. Поступак повећава време кувања, али има смисла. Поховани сирови кромпир испада да је маснији и није хрскав као први кувани кромпир, јер пулпа губи пуно шкроба у кипућој води. Али сушење куваног кромпира пре пржења теже је него сирово. Постоји једна тајна: након што испразните воду, поклопите таву поклопцем, а затим ставите на јаку ватру 20-30 секунди, јер ће ова вишак влаге испарити.

6. Додавање осталих састојака. Као зачине додајте пржени кромпир лук, црвену и црну паприку, бели лук, першун, копар, корен рузмарина. Важно је знати у којој фази додати сваки састојак. На пример, ако лук одмах додате, брзо ће изгорети. Због тога је боље пржити лук у засебној тави и мешати са кромпиром на самом крају кухања (4-5 минута пре кувања), то се односи и на друго поврће, као и на гљиве, којима је потребно мање времена за термичку обраду. Да бисте побољшали укус, 1-2 минута пре него што је јело спремно, у таву ставите комад незаслађеног путер.

Пржени кромпир требате солити на самом крају, јер ће се у противном омекшати и претворити у кашу!

Класичан рецепт за пржени кромпир

Састојци

• кромпир (средњи) - 6 комада;
• биљно уље - 50-100 мл (у зависности од таве);
• лимунов сок - 5-6 капи (факултативно);
• бибер, бели лук, друге зачине, зачинско биље (по избору) - по укусу;
• путер - 1 кашика (необвезно);
• со на укус.

Кување:

1. Кромпир нарежите на комаде произвољног облика дебљине до 1 цм.

2. Ставите кришке у дубоки тањир, прелијте хладном водом, одстојте 10-30 минута да исперете вишак шкроба.

Тако да месо не потамни, у воду можете додати 5-6 капи лимуновог сока или 1-2 грама лимунске киселине.

3. Испустите мутну воду шкроба. Поново кромпир прелијте свежом хладном водом. Потопите 2-3 минута, а затим поново проциједите.

4. Осушите кришке кромпира на салветама или папирном пешкиру да бисте се ослободили остатака воде.

Може се пржити само апсолутно сув кромпир, иначе ће врело уље прскати. Испаравањем, честице воде распадају се према горе, узимајући са собом уље. Непажњом можете да запалите лице и очи..

5. Сипајте биљно уље у хладну таву, требали бисте добити равномерни слој. Загревајте таву што је више могуће док се не појави лагана маглица. Веома важна тачка! Ако се то не уради, кришке ће се залепити за дно тепсије, а затим ће изгорети..

6. Ставите кромпир у тепсију у равномерном слоју. Није потребно потпуно напунити таву, боље је кришке пржити у пар прохода. Тако се кромпир пржи брже и биће погодније мешати.

7. Након 1-2 минуте благо протресите посуду тако да комадићи који се придржавају дна заостану, али се не окрећу!

8. Лук ситно исецкати (факултативно).

9. Ако се на дну кришки кромпира (обично након 5-10 минута) појаве златно или светло смеђе коре, пажљиво окрените кромпир на другу страну тако да горњи, не пржени слој буде у уљу.

10. Кромпир повремено окрените (4-5 пута током целог кувања) да се не изгори. Пречесто окретање погоршава укус.

Укупно време кувања прженог кромпира зависи од снаге пећи, таве и сорте. У просеку пржење траје 20-25 минута.

11. 4-5 минута пре кувања додајте сецкани лук, бели лук, зачине, зачинско биље.

Љубитељи меког прженог крумпира могу покрити посуду.

12. Посолите јело 2-3 минута пре уклањања са ватре и додајте путер (необвезно).

13. Готови пржени кромпир сервиран врућ, хладан ако не и укусан.