Калупи у вину током ферментације

Прављење домаћих винских напитака је напоран и дуг процес, па на путу сваког винара постоји доста препрека и проблема. Једна од најчешћих од њих је плијесан који се у вину појављује током ферментације, а који може утјецати и на воћне и бобице тинктуре..

Како утврдити да ли је то заиста гљива пред вама или не и што је најважније, да ли је могуће „спасити“ племенити напитак - испитаћемо у чланку у даљем тексту.

Како препознати плијесан у прављењу домаћег вина

Многи неискусни винари сугерирају да је појава плијесни на вину сасвим нормалан догађај. Заправо, сви знају да ферментацију изазивају микроорганизми, који се називају и квасци. Која је разлика између плијесни и њих и треба ли уопће бити крива?

Наравно, одговор на ово питање је негативан. Присуство плијесни у винским пићима није само неприхватљиво, већ је и заиста опасно. Да бисмо разумели разлику између винског квасца и ове штетне супстанце, погледајмо принцип њихове активности.

Једном у повољном окружењу, квасац множи и претвара бројне супстанце у угљен диоксид и алкохол, због чега вино добија одређену меру. Плијесан је скуп свих гљивица које исте твари претварају у угљични диоксид и воду..

Поред тога, бројне гљивице које се саме односе на плијесан, улазећи у људско тијело, могу проузроковати озбиљне болести. Један од најопаснијих од њих је ботулизам..

Због тога се појава плијесни мора избјегавати на све начине, али ако се то још увијек догодило, морате бити у стању да га препознате.

Искусни винари обично разликују три фазе развоја плијесни:

Образовање

Сви рецепти за прављење вина указују на то да је један од најважнијих задатака с којима се винар суочава бити праћење сладовине. Заиста, почетна фаза појаве плијесни сматра се временом када се племенито пиће и даље може „спасити“.

Ако на површини сладовине приметите танки бјелкасти прозирни филм, будите свјесни да је то плијесан. Колонија гљивица још увек није бројна и не утиче на саму сладовину, већ живи само на самом врху.

Справл

Следећа фаза у развоју плијесни је повећање колоније гљивица. У овој фази, беличасти филм се згушњава и постаје дебљи. На површини сладовине примећује се својеврсни плесни центар који се по боји и структури разликује од остатка колоније гљивица..

Верује се да и у овој фази вино може да се елиминише из плијесни, али то још увијек не препоручујемо. Суштина овде је да делимично гљивице могу ући у доње слојеве сладовине. Уз то, укус вина у овој фази се већ мења на горе.

Ворт пораз

Завршни корак раста плијесни је таложење гљивичних колонија у седименту слада. Њихова маса постаје превелика и спуштају се на дно. Обично у овом тренутку од винског пића практично не остаје ништа, а садржај посуде је мешавина гљивица и воде. Наравно, такво „вино“ је дефинитивно немогуће опоравити..

Као што видите, чак и ако је вино процветало, имате времена да се ослободите патогених гљивица. Међутим, овде се поставља разумно питање: зашто се плијесан углавном формира на пиву? Заправо, може постојати неколико разлога.

• Најчешћом од њих сматра се недовољном дезинфекцијом посуда које се користе за производњу вина. Контаминирани спремници већ садрже споре гљивица које се почињу размножавати у хранљивом медијуму - мора.
• Такође, узрок може бити неадекватно сортирање сировина. Пропадање бобица и плодова увек прати репродукција истих гљивица које чине плијесан. Једном у пиву концентришу се у горњем делу, а затим делују на цело пиће.
• Релативно ниска температура је неповољна за вински квас, међутим помаже у развоју плијесни. Зато је важно осигурати да се пиво налази на топлом месту у фази ферментације..
• Киселост браон такође игра улогу. Кисели медијум не дозвољава порасту колоније гљивица, док практично не утиче на активност квасца.
• Алкохол, који се излучује квасцем током ферментације, погубно је за гљивице и спречава појаву плијесни. Ако је његов садржај у суши изузетно низак, то често доводи до цветања течности.
• Одсуство водене бртве или гумене рукавице на врату слада може такође изазвати плијесан. Гљивичне споре слободно доспијевају на површину сладовине и расту.

Шта урадити ако је вино плијесни током ферментације

Дакле, на површини вина примећујете беличасти филм. Шта да радим?

• Прије свега, требали бисте се ријешити највећег дијела плијесни. То можете учинити нежно чистом кашиком или кашиком или користити гумено црево. Створивши вакуум унутар ње, пажљиво сакупљајте колонију гљивица са површине слада, истовремено заузимајући део течности.
• Даље, треба да стерилизирамо своје сушење. То треба да се уради на температури која не прелази 75 степени Целзијуса. Ни у којем случају не треба кључати течност, јер ће то негативно утицати на укус напитка. Након што држите будуће вино на ватри неколико минута, извадите га и оставите да се охлади до собне температуре.
• Закључно, поново активирамо процес ферментације - у мошту додамо малу количину шећера и винског квасца или основних сировина. Поново спроводимо поступак кухања вина и следимо претходна упутства наведена у рецепту.

Да бисте били потпуно сигурни да су све патогене гљивице уништене и не представљају опасност, напитак можете да поправите и алкохолом или вотком. То се ради након завршетка ферментације младог вина..

Како избећи стварање плијесни приликом прављења вина код куће

Као што знате, сваки проблем је лакше спречити него га решити у будућности. Исто правило важи за плијесни за вино. Слиједећи једноставан скуп препорука спасит ћете ваше пиће од појаве ове неугодне твари..

• Посебно обратите пажњу на поступак брања воћа. Запамтите да чак и једно покварено воће или бобица може проузроковати покварење читаве серије вина.
• Такође осигурајте да су сви контејнери санитарни. Прелијте кипућом водом преко њих и тек онда додајте пиво у њу.
• Кад ферментирате на каши, а не на соку, обавезно помешајте садржај посуде за ферментацију чистом кашиком првих дана. Потапањем каше свака два сата спречићете да се на њему појави плијесан..
• Не заборавите да водна трака и гумена рукавица нису само уређаји за праћење процеса ферментације, већ је пре свега препрека. Не дозвољавају улазак гљивичних спорова..
• Значајно разблаживање сладовине с водом смањује концентрацију квасца, а такође смањује киселост. Све то, као што знамо, често доводи до плијесни.
• Чувајте и инсистирајте да готово вино треба бити чисто на хладном месту и са чврсто затвореном чепом. Ове мере ће спречити улазак патогених гљивица у амбалажу..

Као што видите, плијесан у вину током ферментације није нешто необично или кобно. Ако на време реагирате на њен изглед и предузмете праве мере, моћи ћете да спремите своје пиће, а испоставиће се да је истог квалитета.