Хемијски састав гомоља кромпира

У једној од прича о Јацк Лондону, он говори о томе како је Смоке Беллев спасио читаво село, припремајући се за људе који умиру од скорбута чудесан лек - кашу од сировог кромпира. Природа, која је створила кромпир свима познат, није бојала витамине, макро и микроелементе, који под условом да се гомољи правилно кувају, чувају у јелима и користе нам.

Хемијски састав сировог кромпира

Хемијски састав и храњива вредност кромпира у великој мери зависи од старости гомоља. Млади кромпир је богат влагом и витаминима, али скорба има релативно мало. Потпуно зрели гомољи имају скроб, витамине и елементе у траговима. Њихову тачну количину тешко је судити: присуство и концентрација хранљивих материја зависи од врсте тла и врсте ђубрива. Али до пролећа се гомољи пресуше, витамини у њима се распадају, али концентрација у хемијском саставу кромпира се повећава соланин - отровни гликоалкалоид.

100 г зрелих гомоља кромпира садржи:

• 77,46 г воде;
• 1,71 г протеина;
• 0,1 г масти;
• 18,21 г угљених хидрата (углавном скроб);
• 2,2 г влакана.

Супстанце у сировом кромпиру

Наведене супстанце су виталне за тело:

• Б витамини се називају витаминима лепоте. Успоравају старење, подстичу синтезу колагена, дају еластичност кожи, јачају зидове крвних судова. Фолна киселина је неопходна за синтезу ДНК и РНК, а без ње није могуће правилно дељење ћелија. Стога се фолна киселина често прописује трудницама;
• Витамин Ц је антиоксиданс који штити тело од утицаја слободних радикала који испуњавају градски ваздух. Поготово их има пуно у издувним возилима, дуванском диму, производима сагоревања домаћег гаса. Слободни радикали узрокују прерано старење тијела, стварају повољно тло за формирање тумора. С недостатком витамина Ц, регенерација ткива се успорава, десни крваре, зуби почињу лупати, а зидови крвних судова слабе. 300 г младог кромпира садржи дневну норму овог витамина, која је неопходна за одржавање имунитета;
• калијум - помаже нормалном функционисању кардиоваскуларног система, осигурава уклањање вишка течности из тела. Макронутријент је користан за отицање, бубрежне болести;
• селен је елемент у траговима неопходан за штитну жлезду и благотворно делује на имуни систем. Селен инхибира прерано старење;
• јод - потребан за штитну жлезду;
• калцијум - учествује у стварању коштаног ткива, јача мишићно-коштани систем.

Засебно, треба рећи о соланину, отрову који је сама природа намеравала да заштити гомоље од глодара и инсеката који гладују зиму. У јесен око 0,01 соланина (10 мг на 100 г) у сировом кромпиру. Али до пролећа, концентрација соланина расте неколико пута, опасно је јести зелене гомоље као храну.

Очување витамина приликом кувања кромпира

Енергетска вредност 100 г куваног кромпира је 80–90 кцал. Скроб садржан у њему обавија слузницу и штити је од иритације. Захваљујући томе, кромпир дијета се често препоручује код гастритиса и чир на желуцу..

Међутим, витамини Ц и група Б су лако растворљиви у води, а процес се завршава брже, више кисеоника у њему. Ако огуљени кромпир лежи у води најмање један сат, количина витамина топивих у води смањује се за око 15.

У недостатку кисеоника, витамин Ц се разграђује у води на температури од +192 ° Ц. Али ако је вода богата кисеоником, реакција почиње већ на +5 ° Ц. Због тога се током кувања најинтензивнија разградња витамина врши док вода не завре: у кипућој води има мање кисеоника.

Отуда и закључак: да би се сачувао максимум корисних материја у кромпиру, потребно га је бацати не у хладну већ у кипућу воду. Витамини се такође добро чувају када се паре..

До јануара је препоручљиво кухати кромпир у униформама: лавовски део хранљивих састојака концентрисан је под кожом. Али што је ближе пролећу, коре је потребно смањити, јер испод ње има највише соланина.

Хранљиви састојци у печеном и прженом кромпиру

Кромпир печен на коштици је веома користан. Садржи много витамина и калијума. Тако припремљени гомољи имају дијетална својства.

Ин кромпир "рустикални" значајан део корисних супстанци је сачуван, али у овом случају гомољи су засићени масноћом. Ако је калоричан садржај 100 г гомоља печених у коре од 80–90 кцал, тада је енергетска вредност „сеоског“ кромпира са мршавим месом 133 кцал.

При пржењу кромпира већина витамина се разграђује. Због високе температуре у посуди формира се опасан канцерогени акриламид. Чак и ако пржите кромпир у „дијеталном“ биљном уљу, калорични садржај 100 г јела биће 203 кцал.