Како ферментирати купус и киселе краставце без грешака - савјет стручњака

Како ферментирати краставац купуса и соли без грешака - савјет стручњака 1

Многи од нас воле кисели купус и киселе краставце. Али срамота је када трошите време, пробајте, а као резултат добијате неквалитетни производ. Који су разлози за такве неуспехе?

Ово је рекла Марија Максименко, кандидат пољопривредних наука, водећи научни сарадник одељења за складиштење и прераду Института за воћарство Националне академије наука Белорусије.. 

Зашто је кисели купус мекан?

Показало се да је кисели купус мекан првенствено у топлој сезони. Разлози његовог омекшавања могу такође бити:

  • рано кисело купус-
  • употреба глава ђубрива угинутих од мраза или пренасићених ђубрива-
  • врло висока температура ферментације-
  • прениска концентрација соли-
  • недовољно уклањање ваздуха из шљаке.

По боји, укусу и мирису такав купус се готово не разликује од нормалног производа и сасвим је погодан за храну..

Зашто слузи кисели купус?

Ферментација киселог купуса обично се јавља у горњим слојевима због вишка ваздуха. Као резултат, мицеларни квасац се активира, формирајући густи премаз сиве-беле или кремасте слузи. Присуство ових ћелија квасца пожељно је само у почетној фази киселог купуса и то само у малим количинама. Ако дозволимо њихову масовну репродукцију, купус постаје танак и у њему постоје одлични услови за развој гнојних бактерија. Као резултат, купус се поквари.

Најбољи начин да се спречи стварање муља је спречавање да површина купуса дође у додир са ваздухом, како би се осигурало да је увек покривен сланом водом..

Зашто је кисела купус горак?

То се дешава због прениске температуре ферментације, на пример, при преради смрзнутих глава купуса. Оптимална температура ферментације је 18-20 ° Ц! Сола може да даје горак укус и производу ако садржи магнезијумове соли и услове за узгој купуса: тло, ђубрива.

Како ферментирати купус и киселе краставце без грешака - савјет стручњака 2

Зашто је кисела купус „обојена“?

Нежељено бојење киселе купус често је повезано са размножавањем многих микроорганизама. То се по правилу дешава након паковања купуса из бачви у другу посуду која се користи за складиштење готовог производа. На пример, зелена боја означава вишак ваздуха, што је лако спречити стискањем купуса добро. Црвенило се може јавити због високе концентрације соли, лоше испраних посуда за ферментацију, додавања старе слане отопине ​​купуса. Купус црни од контакта са металним деловима ферментационих резервоара.

Зашто је кисела купус кисела?

На почетку ферментације купус, поред осталих микроорганизама, садржи и бактерије маслачне киселине. Са правим поступком ферментације, они се тешко развијају. Ако је стварање млечне киселине спор (у основи то се догађа када се прекорачи жељена температура), стварају се повољни услови за развој ферментације маслачне киселине. Стварање велике количине маслачне киселине доводи до оштрог и непријатног мириса производа, даје оштар и промукао укус.

Зашто су кисели краставци празни?

Чињеница је да са смањењем концентрације раствора и повећањем температуре складиштења микроорганизми који стварају гас почињу да делују. Они не само да растварају језгру, посебно када се користе презрели или чувани краставци дуже од једног дана, већ узрокују и напухавање. Зато је боље украсти краставце пре киселог укисељења. Додатак шећера такође негативно утиче. Поред тога, краставци могу у почетку бити празни.

Како ферментирати купус и киселе краставце без грешака - стручни савјет 3

Зашто су кисели краставци мекани?

Многе гљивице, квасци и плијесни, који формирају бијели филм на површини раствора, изазивају омекшавање киселих краставаца. Краставци постају мршави, а кожа им се лако трља прстима. Након тога, плодови се потпуно распадају, ослобађајући водоник сулфид. Разлози за развој плијесни могу бити лоше прање воћа, посуда и опреме. Повишене концентрације соли и млечне киселине инхибирају развој плијесни, али укус краставаца се погоршава.

Најефикасније средство за спречавање настанка плијесни су изолација производа од контакта са ваздухом, периодична контрола складиштених краставаца и уклањање плијесни са површине слане отопине. Могу се користити конзерванси: сорбинска киселина, сенф у праху или уље, лишће грожђа, рибизла, храст, хрен, копар, итд..

Други разлог који изазива омекшавање је повећана активност пектолитичких ензима који се налазе у цветовима краставаца, посебно у јајнику и на краставцима. У условима ферментације млечне киселине дуго задржавају своју активност, па при припреми за краставце краставце треба врло добро опрати, мењајући воду. Затим исперите текућом водом и уклоните остатке цвећа.

И солим краставце на свој начин и то врло једноставно. Прво их намочите у обичну чисту воду сат-два, а затим их ставите око конзерве, окренуте у фил завијање, испод које се поклопци кухају у води. Тако се краставци такође „стерилишу“ за пар заједно са поклопцем. Послије тога сам их чврсто ставила у теглу зачина и прелила кипућим сланим раствором. Моји краставци се увек испоставе да су јаки и хрскави, а ни један тегли не експлодирају! (Александра Кузнетсова)

Сада знате главне разлоге неуспешног исхода конзервирања код куће. Морате признати да ћете их елиминацијом ферментирати купус и кисели краставци без страха да ће се препарати погоршати, а зими ћете морати избацити садржај драгоцјених лименки.

Поделите на друштвеним мрежама:
Тако то изгледа