Сол за конзервирање и сољење: бирамо поуздану опцију

Боље од киселог краставца, парадајза или бибера из баште, можда киселог поврћа из тегле! А ако планирате да радите радне комаде, добро је знати која сол је за то најприкладнија..

Кисели краставци су постали мекани. Кисели купус се не дроби. Банке експлодирају. Слане гљиве су горке ... Разлог ове ноћне море за узорну домаћицу може бити у погрешном избору соли. И да у вашој пракси конзервирања и киселих крајева дође до мање непријатних изненађења, да разјаснимо које су то врсте соли и коју је боље одабрати за домаће приправке.

Шта је со

Сочна со је различита. Може се разликовати у величини и облику кристала, као и по боји, саставу и чак степену сланости. За попис и опис свих његових сорти не треба вам чланак, већ мини енциклопедија. Али занемаримо "најелитније" опције (хималајска ружичаста, црна четвртка, Келти, Флеур де Сел, Кала Намак, итд.). Мало је вероватно да ћете имати идеју да их искористите за домаће задатке, јер све ово задовољство није јефтино. Уместо тога, задржавамо се на уобичајеним типовима који се продају у свакој продавници и о којима су апсолутно све домаћице чуле.

Со

Сол (иначе је назива храна) је најјефтинија и најпопуларнија. У свакој кухињи постоји по један. Добија се поновљеним рекристализацијом сланог раствора или пречишћавањем камене соли. Током тих процеса из њега се уклањају готово све нечистоће и елементи у траговима, и као резултат тога се састоји од чистог натријум-хлорида за 97 или више. То објашњава његов максимално чист (гурмани би рекли „равни“ или „једнодимензионални“) укус..

Столна сол без додатака идеална је за конзервирање и сољење. Ово је најпоузданији и проверени начин током година да се добију радни комади изврсног квалитета..

Тако да се сол не кола и у њој се не формирају грудвице (посебно фино млевени производ), додаје се калијум фероцијанид (Е536). Ова супстанца је забрањена у многим земљама. Уз то, кухињска со с таквим додатком више није погодна за конзервирање и сољење.

Каменита со

Каменита сол није врста, већ велика класа соли. Под овим именом често се мисли на грубу белу трпезаријску сол која се најчешће продаје у уским правоугаоним паковањима од по 1 кг. Обично је бела, али повремено има сивкаст или жућкасти тон. Обично садржи нечистоће. Штавише, ако су изражене, то може постати основа за изоловање одвојене врсте (на пример, црна хималајска со).

Каменита со је одлична за сољење. Али опције у боји су обично скупе, што значи да њихово коришћење за празнине није сасвим разумно. Да не помињемо сложени састав материје, који може утицати на квалитет пломби.

Јодирана со

Морска сол најчешће се назива сол која се добија испаравањем морске воде. Производи се грубим, финим и врло финим млевењем, а због свог богатог минералног састава (гвожђе, магнезијум, калијум, калцијум, цинк, јод) има занимљивији укус.

Можете користити морску сол за конзервирање, али нема гаранције да ће ваш експеримент бити успешан. Заиста, поред јода (који, као што смо већ расправљали горе, не штети, већ напротив, користи кисели краставци), садржи и друге минерале, као и честице алги. А како ће утицати на квалитет обраде, немогуће је предвидети.

Вода у различитим морима се разликује по хемијском саставу. То значи да добијена со не може имати само један низ макро и микроелемената. Другим речима, немогуће је са сигурношћу рећи да ће се кисели краставци за које је коришћена морска сол једне марке показати једнако успешних ако следећи пут одлучите да купите зачин другог произвођача..

Други проблем морске соли је тај што се она разликује од кухињске соли у погледу сланости. А пошто не постоје тачни подаци о односу кухињске соли и морске соли током конзервирања, лако је можете солити или потопити.

Мали или велики?

Већ приликом описивања врсте соли споменуто је да може бити различитог мљевења. Величина честица је заиста важна за киселост и конзервирање. Груба сол се традиционално сматра најбољом опцијом за домаће радне комаде. Покушајмо да разумемо зашто се то дешава, са конкретним примерима.

• Купус. За кисело кисело бирање солите са великим или средњим кристалима. Мале честице се брзо растварају и нарушавају нормалан процес ферментације. Као резултат тога, купус је киселији од сланог. Да, и такав се производ чува мање. Заузврат, велике грануле се растварају спорије, што омогућава млечној киселини да умерено ферментира без пероксида. Такав ће купус бити хрскав, зачињен и може се дуго чувати..
• Гљиве. Текстура гљива је густа и месната, а током конзервирања желите да сачувате ова својства. Међутим, производ се понаша врло каприциозно у празнинама. Стога је боље не ризиковати и не користити сол са адитивима. То може довести до непредвидивог ефекта - појаве горчине и непријатног мириса, раста киселих бактерија, губитка еластичности итд..
• Риба. Највећа опасност од сољења рибе је ботулизам. Груба со такође помаже да се избегне ризик од тровања. Њени кристали постепено продиру у протеинско ткиво, испаравају сувишну влагу и стварају неповољно окружење за раст бактерија. Поред тога, прилично је тешко солити рибу грубозрнатим зачинима: упити ће онолико зачина колико је потребно да буде укусно и сигурно..
• Зеленило (першун, килантро, босиљак, копар). Груба сол је погодна и за нежно зеље. У стакленке ставите само насјецкано зеље, поспите кристалима и оно ће остати свјеже до прољећа.
• Краставци и парадајз. Ово је веома нежно поврће које садржи пуно воде. Да се ​​не би пореметио њихов водени баланс, сољење такође треба да се одвија споро. У том је погледу грубо мљевење најбоље што се може наћи за конзервирање. Кристали умерено засићују поврће сољу, спречавају их да ферментирају и спречавају закисељавање маринаде.

Успут, ако вас занимају поуздани рецепти за киселе рајчице, потражите их у нашем чланку.

• 

  7 невероватних рецепата за кисели парадајз за сваки укус (са фотографијом)

  Оригинални, али истовремено и веома једноставни рецепти за кисело парадајз за зиму.

Још један разлог за коришћење грубе или средње велике соли је тај што су сви рецепти оријентисани на њу. Преферирајући фино млевење, постоји ризик од погрешног израчунавања пропорција и соли.

Да сумирам ...

Тако да погрешан избор соли не поквари читаву сезону садње, запамтите ова правила.

• Идеална и проверена током година опција за очување зеленила, поврћа, гљива (као и меса и рибе) - кухињске соли великог или средњег дробљења.
• Додатна со (фина мљевења) је погодна за маринаде. Међутим, боље је ограничити његову употребу искључиво на побољшање укуса јела за сваки дан. Категорички није погодна за ферментацију. А када кувате маринаду, постоји ризик од соли.
• Посебна сол за конзервирање (средње млевење) - идеална за оне који тек савладају уметност домаћих пекмеза.
• Било какве нечистоће и минерални додаци у соли могу проузроковати промену укуса, текстуре и боје производа. Због тога је боље пажљиво проверити састав соли и одлучити се за чисти натријум хлорид.

Сол је један од главних разлога зашто се невоље могу догодити са празнинама. Међутим, не заборавите да постоје и сорте поврћа неприкладне за конзервирање. Уз то, квалитета заптивача зависи од воде. Препоручује се употреба изворске, добро или филтриране воде из славине.

***

Сезона жетве је одмах иза угла. Сада знате разлог зашто, користећи исти проверени рецепт, често постижете непредвидиве резултате. Дакле, на вама је да одлучите да ли да купујете грубу или средњу млевену со, традиционалну за киселе краставце, или да наставите експерименте.